Sabores Mexicanos

Almendra y mazapanes

La palabra mazapán tiene raíces latinas, griegas y árabes; maza, por el utensilio que se usaba y por el resultado obtenido. En México se prepara comúnmente con cacahuate.

Por ser un alimento tan característico de la Navidad, el mazapán siempre ha sido motivo de discusión sobre su paternidad. Su invención es reclamada por franceses, italianos, árabes, griegos y españoles, todos quieren ser los creadores de dicho manjar, pero las constancias históricas indican que el primer lugar donde se habla de él es en la famosa obra de relatos tradicionales del Oriente Medio Las mil y una noches, donde se considera sustento básico para el ayuno durante el ramadán (mes sagrado) y los deberes de alcoba.

Tiempo después, se cuenta que en el convento de San Clemente (en Toledo, España), en un periodo de inusitada hambruna, las monjas no tenías otra cosa, sólo almendras y azúcar, fue así que elaboraron un primitivo mazapán, con lo que se evitó el desfallecimiento de todo el pueblo. Desde entonces las más populares fábricas de este manjar están ubicadas en la provincia de Toledo,  en localidades como Ajofrín, Gálvez, La Mata, entre otras.

El mazapán se obtiene al amasar una mezcla de las almendras crudas con azúcar hasta conseguir una masa fina; el industrializado se elabora de formas sofisticadas, aunque la almendra que se emplea debe representar siempre 50% del peso total del dulce.

El chile

el chile

En México se utiliza la palabra chile, del náhuatl chilli, para referirse a todo fruto clasificado dentro del género Capsicum, se incluye en la familia de las solanáceas, en donde también se ubica al jitomate y el tabaco.

El chile se usaba en todo el territorio antiguo de México para condimentar la comida y era tan importante entre los antiguos mexicanos que, al igual que otros productos, era objeto de tributo. Es más, se sabe que aún después de la ocupación, los españoles mantuvieron impuestos sobre dicho condimento. Todas las especies de chile son originarias de América pero en la cocina fueron llevadas a España, desde allí se dispersaron por toda Europa y hacia el resto del mundo. Los países con mayor producción de chile actualmente son, China, España, Turquía, Nigeria, India y por supuesto México.

Así pues, el chile no sólo enriquece la dieta diaria, sino que la hace más apetitosa, agregándole gusto cuando, por falta de otros ingredientes, la comida puede volverse monótona.

Beneficios del Chile

chile

En Mesoamérica, una de las principales plantas ha sido y es el chile. El consumo de esta baya involucra una característica cultural persistente; tanto que, comemos chile no sólo porque lo aprendimos de nuestros padres, también lo consumimos porque en cierta forma tiene un carácter lúdico, pues puede resultar divertido.

En la actualidad, el chile es utilizado, entre otras cosas, en el tratamiento de problemas de presión arterial, ya que, cuando se consume chile, se incrementa la circulación sanguínea y se favorece la eliminación de toxinas por la transpiración consecuente. También es usado para incrementar la secreción salival, estimular el apetito y ayudar a tragar los alimentos secos e insípidos. Además, los chiles, al incrementar la secreción de jugos gástricos, ayudan a la digestión porque intensifican el funcionamiento del sistema digestivo.

Y por si fueran pocas todas las bondades mencionadas, ya existen productos farmacéuticos hechos a base de extracto de chile que sirven para aliviar dolores musculares.

Nopales (Nopalli)

Nopal

En los primeros años del siglo XXI resurge el interés por el nopal como fuente de alimento y de salud, de manera que se ha incrementado su consumo no sólo en su estado fresco, sino también deshidratado y como un complemento indicado en la medicina naturista.

Las cactáceas, particularmente el nopal, esconden tras su punzante coraza una jugosidad igualable. Existen alrededor de 377 especies distintas de las cuales, 104 crecen en territorio mexicano. Es más, se considera que el nopal pudo haber sido uno de los primeros alimentos del hombre en América hace unos 11 mil años.

El nopal puede, incluso, ser utilizado para propósitos medicinales, por ejemplo, el gran interés por la fibra dietética del nopal surge en los años 70 del siglo pasado, cuando se impulsa como un alimento delicioso, alimenticio y barato, éste se descubre útil en la prevención y tratamientos de desórdenes gastrointestinales, diabetes, obesidad, enfermedades coronarias y cáncer de colon.

El contenido nutricional de esta planta comprende minerales como el calcio, hierro, aluminio y magnesio, sulfatos y fosfato, potasio, sílice, sodio, magnesio, carbohidratos, vitaminas A, B1, B2 y C, además de componentes nitrogenados.

En México, el nopal es una fuente de ingreso para las comunidades rurales en zonas áridas y semiáridas, además de que fomenta el arraigo de los campesinos en sus tierras.

Las culturas prehispánicas le dieron una gran importancia al uso medicinal de los nopales; los aztecas utilizaban su savia contra fiebres malignas y las pencas descortezadas ayudaban en el parto. Las pencas también eran aprovechadas como base en el deslizamiento de piedras para facilitar la construcción de pirámides, aunque posteriormente se utilizó el mucílago, pectina o “baba”.

Esa baba o mucilago, abundante en la planta, era utilizada por los antiguos mexicanos para aumentar la viscosidad del pulque (octli) o para curar quemaduras. Actualmente es útil como fuente de materiales industriales para la elaboración de gomas, látex, impermeabilizantes y hasta para la elaboración de algunas sustancias anticorrosivas.

Se cultiva en todo el país aunque Guanajuato, Jalisco, Aguascalientes, Zacatecas, san Luis Potosí y Durango son los estados en los que se produce principalmente.

El papel ecológico del nopal es muy importante porque previene la erosión del suelo, abate la contaminación y mejora la calidad del suelo agropecuario.

La mojarra

mojarra

Entre los platillos más conocidos en la cocina de distintas regiones del Golfo de México y del Pacífico se encuentra la mojarra. Dicho pez es pequeño, de carne blanca, con apenas, pero con delicioso sabor. A pesar de que la mojarra frita es el plato más recomendado en distintas zonas, es posible saborearlo con chile y limón, en caldo calador, en chilpachole, en tachogovi y qué decir de la mojarra al mojo de ajo.

Esta es una de las especies de mayor demanda junto con el camarón, la corvina, la lisa, el róbalo, el barrilete y el jurel.

México produce más de 300 clases de pescados en todo el litoral del país, sin embargo, los estados de Oaxaca y Veracruz son de los que trascienden las fronteras gracias a su gran riqueza gastronómica a base de productos de mar.

Miel de abeja, el alimento de dioses

MielAbja

La miel de abaja mexicana es muy apreciada y consumida en los países europeos, por lo que cabe resaltar su lugar en civilizaciones antiguas de México. Por ejemplo, en las lecturas mayas de Chilim Balam se habla de divinidades avícolas guardianas de la miel, que junto con un Ah Men (sacerdote), elaboraban bebidas ceremoniales con miel de abaja nativa de la península de Yucatán.

Lo interesante de estas historias es que describen que la gente de las ciudades mayas obtenía la miel de una peculiar clase de abajas, sin aguijón, por lo que fueron llamadas meliponas.

La calidad, el color y el sabor de la miel de abeja del nordeste mexicano se deben al tipo de floración de dos clases de plantas. Una de ellas es el Tahonal, un arbusto con pequeñas flores amarillas, muy abundante en néctar, que florece de enero a marzo. La otra clase es el Dzidziché, un arbusto similar a un árbol con flores verdosas que florece de abril a junio.

La miel de esta última especie es generalmente ámbar y es una de las más aromáticas del mundo, ya que cuando es calentada se volatilizan aceites esenciales, éter, alcoholes y aldehídos que desprenden aromas y sabores con la fragancia igual a la de un jardín lleno de flores de verano.

Los quelites, plantas comestibles de México

quelitesEl término quelite proviene del náhuatl quilitl, que literalmente significa verdura y se aplica a las plantas que son vegetales tiernos, botones nuevos de algunos árboles y en ciertos casos hasta flores comestibles.

Los quelites se consumen de muchas formas, aunque la forma más simple de cocinarlos es hervirlos y condimentarlos con ajo.

Algunos son hojas y tallos que se comen crudos, otros se cuecen o fríen ligeramente y se combinan con sopas, tacos, quesadillas, pinole o esquites. En algunos platillos constituyen el componente principal pero también pueden ser el condimento que proporciona diferentes sabores y aromas.

Los más conocidos y que se consumen con mayor frecuencia son: alches, berros, chepites o chipilines, chivitos, hojas de nabo, huauzontles, lenguas de vaca o vinagreras, malacotes o marquesados, malvas, romeritos, verdolagas, guías de calabaza, guías de chayote, retoños de guaje, quelite canizo o bledo, chaya, epazote, hoja santa, pápalo o pápalo delgado.

La Semilla de chía

La Semilla de chía

Es una pequeña semilla de tamaño minúsculo de color negro, que es utilizada para acompañar la refrescante agua de limón. Al remojar los granos se forma una espuma y en seguida puede mezclarse con agua de limón y azúcar.

Hay evidencia que muestra que la semilla de chía comenzó a usarse en la alimentación humana unos 3 mil 500 años a.C. y se convirtió en un cultivo básico en el centro de México entre 1500 y 900 años antes de nuestra era.

En la época prehispánica, era usada como alimento mezclada con otros cultivos, molida en harina, incluida en medicinas y apreciada por su aceite utilizado como base para pinturas tanto faciales como corporales. Tan utilizadas eran que los aztecas recibían semilla de chía como tributo anual de los pueblos conquistados y la ofrecían a los dioses como parte de las ofrendas en las ceremonias religiosas.

Huitlacoche

hutlacoche

El tazón del maíz o huitlacoche es un hongo comestible de la especie Ustilago maydis, que ataca la raíces, los tallos y las mazorcas, y provoca una alteración que daña la calidad del grano, sin embargo, puede consumirse todavía no madura y las esporas todavía conservan su característico color negro.

El huitlacoche cuyo nombre proviene del náhuatl y que en la cocina mexicana se aprovecha para preparar exquisitos guisados, sopas y quesadillas, es considerado como una delicadeza culinaria desde época prehispánicas y visto más como un beneficio que un perjuicio. Es más, resulta que hasta hace pocos años, en Europa el huitlacoche era considerado como una rara joya gastronómica, mientras que en México era poco consumido.

Consumir frijoles, buena costumbre

FrijolesRefritos

Existen evidencias arqueológicas que indican que la domesticación del frijol se inició hace unos 7 mil años en lo que hoy es territorio mexicano, principalmente en Coaxtlán, Puebla.

En la época prehispánica, los frijoles se consideraron como un alimento indispensable y se combinaban de distintas maneras; con maíz y carnes de varios animales. En la actualidad se sabe que son ricos en calcio y fibra. Es más, los especialistas informan que proporcionan tres veces más fibra que las pastas, por lo que se dice que la pasta sí engorda y los frijoles no. Por otra parte, esta leguminosa en unión con el maíz, forma una combinación que genera las proteínas fundamentales para que quien los consume regularmente esté bien nutrido.

Su consumo puede ser de mil formas, desde unos frijolitos refritos –que bien pueden acompañar diversos guisados o bien que se embarren sobre una tostada- hasta como parte de infinidad de sofisticados platillos dignos de las mejores mesas y en los que pueden ser los ingredientes estrella.