Recetas de Cocina

Recetas de Cocina

Anís

Esta aromática hierba (Pimpinella anisum) proviene de una planta que pertenece a la familia del perejil y también está emparentada con el comino, el hinojo, la alcaravea y el eneldo.

Es una especie herbácea que forma matas de más de 50 centímetros de altura, con hojas pinnadas (con alas o aletas) en la base y profundamente divididas en la parte superior del tallo. Las diminutas flores son de color blanco cuyos frutos y semillas tienen un fuerte sabor aromático.

Todas las partes vegetales de la planta joven son comestibles. Los tallos tienen una textura parecida al apio y son mucho más suaves de sabor que las semillas, congenia muy bien con las especias clavo, jengibre y vainilla.

Como el sabor y el olor son fuertes, encubren los demás sabores, por lo que hay que utilizarlo de forma moderada. El anís como especia, se cultiva en España y México, donde se usa en repostería, en la elaboración de licores, así como en algunos curris y platos de marisco. En el Oriente Medio y la India la usan en sopas y guisos diversos.

Desde el punto de vista herbolario, el anís se caracteriza por ser benéfico para el estómago, digestivo, aperitivo, calmante en los dolores de la menstruación o cólicos gastrointestinales. Se usa también como calmante suave de la tos en niños y ancianos.

Las especias de cocina

Especias es el término dado a ciertos aromatizantes de origen vegetal, que se usan para preservar o aderezar los alimentos. A veces se utiliza como sinónimo de condimento (del latín condire, sazonar). Constituyen un grupo importante de la materia prima en las artes culinarias, son productos del campo usados de varias formas, frescos, maduros, secos y pulverizados.

A pesar de que no suelen presentar aportes nutricionales, salvo raros casos en los que hay presentes minerales, como calcio o hierro, o alguna vitamina, siempre contribuyen a mejorar el aroma, el gusto, el sabor y el color del alimento o platillo.

Las especias se pueden usar en forma de corteza (canela), de flores (azafrán o clavo), de rizomas (jengibre), de semillas o frutos secos  (anís, comino, mostaza, pimienta o vainilla). Se clasifican en dos grupos, por u lado se encuentra el grupo que modifican, tanto sabor, como el aspecto de los alimentos (azafrán, canela, tomillo o romero); en el otro se encuentran las que estimulan el paladar (pimienta, nuez moscada y las diversas clases de chiles).

La cantidad de platillos que pueden cocinarse con la variedad de especias es muy elevada por lo que la gastronomía de las distintas regiones del mundo adquiere un toque característico de acuerdo a su uso.

Albóndigas de garbanzo y arroz

Ingredientes:

1 ½ tazas de garbanzos (cocidos)

½ taza de arroz

2 cdtas. de aceite de canola

1 cebolla chica (finamente picada)

1 diente de ajo (machacado)

1 chile rojo (fresco, sin semillas y finamente picado)

2 jitomates (pelados, sin semillas y finamente picados)

1 yema de huevo

3 cdas. de cilantro (picado)

1cdta. de pimentón

1 taza de agua

Sal y pimienta, al gusto

Elaboración

Hervir el agua. Agregar el arroz y cocerlo a fuego bajo, tapado, hasta que esté blando y haya absorbido toda el agua. Retíralo de la lumbre y dejar enfriar. Precalentar el horno a 175°C. Calentar el aceite en una cacerola  saltear la cebolla moviendo hasta que esté blanda; agregar el ajo y el chile, freír dos minutos, retirar la cacerola de la estufa e incorporar los jitomates. Vaciar los garbanzos y hacerlos puré; agregar la mezcla de cebolla, arroz, la yema de huevo, el cilantro, el pimentón, sal y pimienta; revolver bien. Dividir en 12 porciones y formar las albóndigas. Ponerlas sobre una charola y hornearlas durante 30 minutos o hasta que doren, voltear con cuidado al transcurrir la mitad del tiempo. Servir calientes acompañadas por ensalada.

Almendra y mazapanes

La palabra mazapán tiene raíces latinas, griegas y árabes; maza, por el utensilio que se usaba y por el resultado obtenido. En México se prepara comúnmente con cacahuate.

Por ser un alimento tan característico de la Navidad, el mazapán siempre ha sido motivo de discusión sobre su paternidad. Su invención es reclamada por franceses, italianos, árabes, griegos y españoles, todos quieren ser los creadores de dicho manjar, pero las constancias históricas indican que el primer lugar donde se habla de él es en la famosa obra de relatos tradicionales del Oriente Medio Las mil y una noches, donde se considera sustento básico para el ayuno durante el ramadán (mes sagrado) y los deberes de alcoba.

Tiempo después, se cuenta que en el convento de San Clemente (en Toledo, España), en un periodo de inusitada hambruna, las monjas no tenías otra cosa, sólo almendras y azúcar, fue así que elaboraron un primitivo mazapán, con lo que se evitó el desfallecimiento de todo el pueblo. Desde entonces las más populares fábricas de este manjar están ubicadas en la provincia de Toledo,  en localidades como Ajofrín, Gálvez, La Mata, entre otras.

El mazapán se obtiene al amasar una mezcla de las almendras crudas con azúcar hasta conseguir una masa fina; el industrializado se elabora de formas sofisticadas, aunque la almendra que se emplea debe representar siempre 50% del peso total del dulce.

Rosca de Reyes

Ingredientes: (Para dos roscas)

Para el pan:

3 tazas de harina

100 g de mantequilla (la temperatura ambiente)

6 huevos

100 g de azúcar

5 g de sal

2 cdas. de levadura

240 ml de leche (1 taza)

Ralladura de naranja

Relleno:

2 barras de queso crema

150 g de nueces

Decoración:

Frutas cristalizadas (higos, acitrón, ate, cerezas)

Cobertura

½ taza de azúcar glas

½ taza de azúcar normal

2 cdas. de manteca vegetal o mantequilla.

Preparación:

Poner una porción de leche tibia en un plato, agregar la levadura, dos cucharadas de harina y una de azúcar, mezclar muy bien, ésta será la masa madre, reservar, dejar que se fermente en un lugar cálido. Para preparar la masa principal, cernir el resto de la harina sobre una superficie plana, añadir sal y azúcar, agregar mantequilla y unir todo. Luego incorporar la ralladura de naranja, revolver nuevamente.

Formar un hueco en el centro de la harina, poner los huevos y la leche, mezclar hasta obtener una textura suave  y se desprenda; después vaciar la masa madre y continuar amasando hasta que esté consistente. Hacer una bola, colocarla en un contenedor engrasado, untar la pasta con aceite para que no se reseque, cubrir con plástico y dejar fermentar en un lugar tibio, debe doblar su tamaño.

Mientras tanto preparar el relleno, el decorado y la cobertura. Pelar las nueces y partir  el queso en trozos; cortar las frutas cristalizadas en tiras delgadas. Revolver el azúcar glas, el azúcar normal y la manteca vegetal para hacer bolitas, aplanarlas con un rodillo, éstas serán los parches blancos del decorado.

Una vez crecida la masa, cortar una porción y estirarla, colocar sobre una mesa, y dejar que se expanda por sí misma; extender en ella las nueces y el queso, cerrar como si fuera un rollo. Hacer una rueda y colocarla sobre una charola engrasada, en su centro poner algún molde redondo; cubrir con plástico y dejar en reposo 15 minutos, trascurrido el tiempo barnizar con huevo.

Decorar al gusto y meter al horno precalentado a 180°C durante 35 minutos, o hasta que el pan se vea dorado. Dejar enfriar, retirar el molde del centro y servir.

Tacos al Pastor

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Ingredientes

12 tortillas de maíz pequeñas
½ kilo de carne de puerco en bisteces delgados
5 chiles pasilla o guajillo
5 chiles anchos o mulatos
2 dientes de ajo pelados
¼ de litro de vinagre blanco
¼ de cucharada de cominos molido
5 clavos de olor molidos
Sal al gusto
2 vasos de jugo de piña
200 gr. de piña fresca en trocitos
1 cebolla grande picada

Para acompañar
o Cilantro picado
o Cebolla picada
o Limones verdes en cuartos

Preparación

Pon a cocer en el vinagre los chiles hasta que estén suaves Deja enfriar. Quítales el rabo, las venas y las semillas a los chiles. Licúalos junto con el vinagre donde se cocieron, el jugo de piña, el ajo, la sal, el clavo de olor y el comino molido. Pasa esta

mezcla por un colador. Échala en una olla y cuécela meneándola constantemente para que no se pegue. Deja enfriar.
Mezcla esta pasta con la carne cortada en tiritas. Déjala marinar en el refrigerador por lo menos 5 horas. Calienta a fuego fuerte una plancha o comal y cocina rápido la carne marinada. Cuando la carne esté casi lista agrégale la piña en trocitos y la cebolla picada y mezcla para que se cocine todo junto. Calienta las tortillas sobre la carne.
Sirve las tortillas calientes con un poco de la carne encima y agrégale a gusto un poco de cilantro picado, cebolla picada y unas gotas de jugo de limón.

Consejo

Puedes servir aparte los limones en cuartos para que cada quien le ponga a su gusto. Acompaña los tacos con un poco de salsa mexicana u otra de tu preferencia.

Arroz a la Cerveza

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Ingredientes

2 tazas de arroz

4 tazas de cerveza

la parte verde del tallo de 5 cebollines

2 lonjas de tocino ahumado

Jugo de media naranja

1 cucharadita de aceite

Sal y pimienta

 

Preparación

 

Se fríe el arroz hasta que tome color, se agregan los tallos de cebollines picados en trocitos, se fríe otro rato, se agrega el tocino picado, se fríe otro rato, se aliña, se le echa la cerveza y el jugo de naranja y se cuece.

Acompaña carnes.

Arroz con chícharos y elote

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Ingredientes:

1 taza de arroz

½ limón

2 zanahorias

1 cebolla grande

10 dientes de ajo

3 elotes

1 taza de chícharos

½ taza de aceite

3 cdas. de perejil

3 das. De cilantro

Consomé de pollo

 

Preparación:

Se pone a hervir medio litro de agua, a apaga y se pone a remojar el arroz con el jugo de limón. A los quince minutos se escurre, se refresca y se deja secar con la coladera sobre una servilleta de tela. Se pela y se pican finamente las zanahorias, la cebolla y los dientes de ajo, además, se desgranan los elotes y los chícharos. En media taza de aceite caliente se fríe la cebolla por dos minutos, se le agregan el ajo, se fríe unos segundos más y se pone el arroz. Se deja secar, cuando suene (lo que indica que ya perdió la humedad) se le agregan las verduras, se mueve todo con una palita de madera, se añaden dos tazas y media de agua y una cucharada sopera de consomé en polvo, se tapa y se deja cocer a fuego lento hasta que esté cocido y seco. Se le pone perejil y el cilantro picados, se le agrega un chorrito más de agua, se tapa y se retira del fuego.

Pollo a la jardinera

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Ingredientes:

1 pechuga de pollo

4 chiles jalapeños

1 cebolla

3 jitomates

3 dientes de ajo

3 cdas. de aceite de olivo

2 papas

2 zanahorias

1 lata de chícharos

1 lata de pimiento morrón

3 cdas. de perejil

Sal y pimienta al gusto

Preparación:

Desvenar y cortar en rajas los chiles jalapeños, picar la cebolla, asar los jitomates en el comal y molerlos en la licuadora con tres dientes de ajo. Se pone a cocer la pechuga de pollo en poca agua con una cucharadita de consomé en polvo. Se fríen las rajas de jalapeño con la cebolla en tres cucharadas de aceite de olivo, junto con los ajos picados, se dejan acitronar, se agrega el jitomate, el pollo desmenuzado, las papas cocidas y cortadas en cuadritos y la zanahorias peladas, cocidas y rebanadas. Se añade un poco de caldo donde se coció la pechuga, se sazona con pimienta y se prueba de sal, al final se agregan lo chícharos, la lata chica de pimiento morrón rojo en tiritas y el perejil finamente picado. Se deja hervir otros cinco minutos.

Burritas de Espinacas

burritasEspinacasIngredientes:

80 g de queso crema light
4 rebanada de pechuga de pavo.
4 claras de huevo.
4 tazas de espinaca fresca y troceada
4 tortillas de harina.
Ajo y cebolla.
Sal, pimienta y especies al gusto

Elaboración:
Pon un poco de aceite en el sartén con el ajo y la cebolla a sazonar. Mezcla las claras de huevo el queso crema, las espinacas y los condimentos hasta que se caliente. Toma la tortilla de harina agrega la rebanada de pechuga de pavo y la mezcla de la espinaca. Enrolla la tortilla como un burrito y calienta.