Especias en la cocina

Anís

Esta aromática hierba (Pimpinella anisum) proviene de una planta que pertenece a la familia del perejil y también está emparentada con el comino, el hinojo, la alcaravea y el eneldo.

Es una especie herbácea que forma matas de más de 50 centímetros de altura, con hojas pinnadas (con alas o aletas) en la base y profundamente divididas en la parte superior del tallo. Las diminutas flores son de color blanco cuyos frutos y semillas tienen un fuerte sabor aromático.

Todas las partes vegetales de la planta joven son comestibles. Los tallos tienen una textura parecida al apio y son mucho más suaves de sabor que las semillas, congenia muy bien con las especias clavo, jengibre y vainilla.

Como el sabor y el olor son fuertes, encubren los demás sabores, por lo que hay que utilizarlo de forma moderada. El anís como especia, se cultiva en España y México, donde se usa en repostería, en la elaboración de licores, así como en algunos curris y platos de marisco. En el Oriente Medio y la India la usan en sopas y guisos diversos.

Desde el punto de vista herbolario, el anís se caracteriza por ser benéfico para el estómago, digestivo, aperitivo, calmante en los dolores de la menstruación o cólicos gastrointestinales. Se usa también como calmante suave de la tos en niños y ancianos.

Las especias de cocina

Especias es el término dado a ciertos aromatizantes de origen vegetal, que se usan para preservar o aderezar los alimentos. A veces se utiliza como sinónimo de condimento (del latín condire, sazonar). Constituyen un grupo importante de la materia prima en las artes culinarias, son productos del campo usados de varias formas, frescos, maduros, secos y pulverizados.

A pesar de que no suelen presentar aportes nutricionales, salvo raros casos en los que hay presentes minerales, como calcio o hierro, o alguna vitamina, siempre contribuyen a mejorar el aroma, el gusto, el sabor y el color del alimento o platillo.

Las especias se pueden usar en forma de corteza (canela), de flores (azafrán o clavo), de rizomas (jengibre), de semillas o frutos secos (anís, comino, mostaza, pimienta o vainilla). Se clasifican en dos grupos, por u lado se encuentra el grupo que modifican, tanto sabor, como el aspecto de los alimentos (azafrán, canela, tomillo o romero); en el otro se encuentran las que estimulan el paladar (pimienta, nuez moscada y las diversas clases de chiles).

La cantidad de platillos que pueden cocinarse con la variedad de especias es muy elevada por lo que la gastronomía de las distintas regiones del mundo adquiere un toque característico de acuerdo a su uso.